Historia del Xocolatl.

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HISTORIA DEL XOCOLATL. (extraído y resumido de El Gran Libro del Chocolate, Ed Everest)

Planta de Cacao
Planta de Cacao

El árbol del cacao prospera en un clima paradisíacamente armónico: en torno a los 20º, con aire y suelo húmedo. Es el terreno adecuado para este fruto, de 20 a 50 semillas en forma de alubia, que  al madurar estalla y deja en libertad algo parecido a piedrecillas irregulares , achatadas en la parte que linda con las otras semillas. En la cáscara de estos granos están las pepitas , que son de color rojo oscuro aceitosas cuando son frescas y de sabor aromático pero amargo. Es el cacao propiamente dicho que crece y madura desde época indeterminada en los bosques tropicales del continente, que desde Cristóbal Colon lleva el nombre de América.

No se sabe con certeza si los mayas mascaban los granos partidos de cacao, que por su contenido graso forman una pasta consistente, o si mezclaban la pasta con agua. En cualquier caso los bosques estaban llenos de plantas de cacao y había gran profusión de granos. Cuando se inicia la cronología europea, los granos de cacao llenaban los cestos de los mercados de los príncipes mayas y servían de comida y de moneda. Pero los granos que secos no tienen mucho atractivo, mejoran sustancialmente su sabor si fermentan.

Bola de cacao artesanal
Bola de cacao artesanal

La fermentación del grano de cacao, que debió descubrirse de manera casual, los indígenas la lograban de la siguiente manera : no se permitía  a los frutos maduros que estallaran en el árbol,  sino que se desprendían con machetes y se ponían en la tierra húmeda para que fermentaran ; al cabo de dos días se desenterraban , se eliminaban los deshechos de las envolturas podridas y se lavaban en cubas con agua lo que queda de la pulpa de las semillas. Se ponían los granos al sol para que se secaran  y no generan moho.Los granos limpios se trituran en un mortero para formar con ellos bolas del tamaño de un puño , de las que se arrancaba el trozo que se requería en cada momento., el cual se mezclaba con agua fría.-Quienes se lo podía permitir endulzaba la mezcla con miel o la sazonaba con chiles. Los granos de cacao llenan el estómago porque tienen un 50 % de grasa y contiene proteínas y féculas. Además  proporcionan cierta  euforia debido a sus dos alcaloides: la cafeína y la teobromina.

El nombre científico del cacao es Teobroma que significa “alimento de los dioses” puesto en el Siglo XVIII por Carl von Lineo. A lo largo de mas de 1000 años los indígenas vinieron señalando en sus cuentos que los dioses eran los únicos que merecían disfrutar de sus frutos.-

Finalmente el cacao, o cacahuatl, deviene chocolate o xocolatl al ser batida, una parte de la masa hecha bola,fuertemente en agua fría, hasta lograr espuma. Xocolatl significa “agua amarga”.

Serán los españoles quienes lo prepararán luego con agua “caliente” en la propia América y  ya en la Corte española se servirá caliente con leche y también con huevos. A partir de allí se expandirá su uso por las cortes de Europa y el Xocolatl iniciará las variantes de presentación y mixturas que siguen evolucionando en las fabricas modernas y sobre todo,  en las manos respetuosas y creativas de los chocolateros artesanales.